人造肉来了,你吃吗?

2019年伊始,我们的老朋友比尔·盖茨在《麻省理工科技评论》上评选了他眼中2019年10大突破性科技榜单。在盖茨的榜单里,既有像核能利用这样的硬核技术,也有可穿戴心电仪,无下水道卫生间这样与我们生活走得很近的科技突破。 而这当中有一项突破性技术引起了大家的广泛好奇:人造肉。
今天,看到一条新闻,中国第一代“人造肉”预计9月上市,那就让我们来了解一下什么是人造肉…

来源:钱程发表于知乎

2019年4月1日是个特殊的日子,这一天,汉堡王突然宣布:我们要开始卖人造肉汉堡了!

一开始大家都以为是愚人节玩笑,但很快人们就发现,汉堡王竟然是认真的!他们在美国圣路易斯的 57 家门店试点推出了这款「不可能的皇堡(Impossible Whopper)」。如果卖得好的话,这款汉堡将推往全美国 7200 多家门店!

那「人造肉」汉堡究竟是如何实现的呢?本期我们来详细聊聊。

划重点

  • 「素肉」和「细胞培养肉」是人造肉的两大门类,这两者完全不同,一定要分清。
  • 「素肉」主要是基于逆向工程的思想研发出来的。它通过各种手段模仿传统肉类的颜色,质地,口感等感官指标。
  • 「素肉」在环保和健康方面有自己的优势,但目前刚刚起步,还存在一些不足之处。

1. 素肉 VS 细胞培养肉

汉堡王这款皇堡,称为「人造肉」汉堡其实是不够精确的,因为所谓的「人造肉」其实可以指代两种完全不同的东西。

其中第一类,我更愿意把它叫做「素肉(Plant-based meat)」,它是采用植物原料来模仿肉类的风味、口感甚至营养价值,做成的类似肉的食物。

为了符合素食的新趋势,各种素肉、素蛋、素奶都被研制了出来。素肉就是其中发展最快的门类之一,目前已经完成了产业化,成为了可以随处买到的工业化食品。

美国有几大素肉公司,比如 Beyond Food 和 Impossible Food 等,它们的产品不仅能在超市买到,还供应给各个汉堡门店。

第二类叫做「试管肉(Lab-grown meat)」,它是利用细胞培养技术,直接去培养动物的肌肉细胞和脂肪细胞,再去收集培养好的「肉」形成的食物。「试管肉」是实实在在的肉,只不过不是动物身上长的,而是培养皿中培育出来的而已。

「试管肉」目前还处于实验室阶段,离产业化还有一定距离。按目前的情况,就算造出来,也相当昂贵,很难短期市场化。

汉堡王的「人造肉」,属于「素肉」门类,它是前面说过的 Impossible Foods 的公司设计的,基于豌豆蛋白的素肉。因此,叫它「素肉汉堡」更加准确。

2. 素肉是如何被设计出来的?

说到素肉,这看上去又像是一件「老祖宗的智慧结晶」,因为我们在素菜馆经常能见到「素肉」,「素鸡」,「素鲍鱼」等等食材。其实早在中国宋代,陶谷在《清异记》就记载了用豆腐作为素肉的饮食文化。

这些食物,我们可以把它叫做「素肉1.0」。它们的理念跟我们今天讲的素肉是一脉相承的,都是用植物原料(主要是大豆)尽可能地模仿肉类的味道。

但是,今天要讲的是「素肉2.0」。它虽然在理念上是一脉相承,但是在感官体验上,却是颠覆性的,有了食品科学的加持,「素肉2.0」可以做到更加「以假乱真」的程度。

它是如何做到的呢?我们以汉堡王这次的「素肉汉堡」举例,简单来说就是四个字:逆向工程

逆向工程的第一步,就是选用合适的蛋白质和脂肪的组合,来实现牛肉中蛋白质和脂肪的风味和口感。

Impossible Foods 公司为此专门建立了一个「化学资源库」,里面有无数种植物蛋白和脂肪,他们的科学家挨个去试,就像爱迪生试灯丝一样。最后最佳的组合被他们捣鼓出来了:用豌豆蛋白作为蛋白质,椰子油作为脂肪,出来的效果是最好的。

光这样还不够,为了在口感上模仿得更像,素肉饼还添加了一些改性的小麦淀粉马铃薯淀粉,这样吃起来就更加自然了。

这样其实还是不够像牛肉,因为牛肉通常是红色的,而且被烤过之后是深褐色,还有焦香的味道,这是由于牛肉中的蛋白质和还原糖发生美拉德反应产生的。这其中的颜色和香气,依赖一种关键性的物质:血红素(heme)

怎么办呢?科学家们发现大豆根部存在一种称作「豆血红蛋白」的物质,这个蛋白里面就包含了血红素,他们利用转基因技术改造出一种特制的酵母菌,可以快速发酵豆血红蛋白,生成血红素。简单来说,科学家通过转基因酵母的发酵,直接获得了血红素本身。

然后把血红素按一定比例添加到刚刚说过的基料里面,以假乱真的「素肉」就实现了。

它看上去是红色,煎烤过以后表面是深褐色,而中心仍是红色,甚至还有「血水」流下来。就连焦香的风味以及纤维的质地也跟肉类相仿。总的来说,你很难相信这不是一块肉。

3. 素肉有哪些好处?

说了那么多制作过程,很多人可能想知道,素肉有什么好处?为什么这东西能成为现在的「网红」?

其实,素肉主要的好处有两个。

第一,素肉比起传统肉类更加环保。这是因为畜牧业的碳排放量是惊人的,来自联合国粮农组织的证据显示,畜牧业的温室气体排放量占全球总排放量的 14.5%。此外,畜牧业需要消耗大量水资源和粮食资源。

如果是素肉能够代替一部分的传统肉,那么,温室气体的排放将会减少,水资源和粮食的消耗也会得到缓解。

第二,素肉比起传统肉类更加健康。这是因为素肉所含有的能量通常比传统肉类更低,总脂肪含量更低,蛋白含量更高,而又含有肉类中有的血红素铁、钙、B族维生素等。这造成了,素肉的营养结构比起传统肉类更加合理。

但是如果光看「蛋白质」这项的话,豌豆蛋白的氨基酸组成其实不如动物蛋白合理,需要配合其他类型的蛋白质一起吃,才能提供比较完全的营养。

素肉也有需要解决的问题。比如,按照目前的技术,人类还只能做碎肉,比如汉堡肉饼、香肠、肉丸等。如果想做整块的肉,目前的技术仍然无能为力。现在很多素肉公司都在研制整块素肉的技术,希望他们能够早日取得突破。

还有一个美中不足的地方就是,素肉还无法做到 100% 和传统肉类相似。这也是科学家努力的目标。如果有朝一日,素肉能够在感官上做到和传统肉类没有差异,那么,未来的世界一定是属于素肉的。

当然,素肉还有另外一个缺点:素肉现在价格比传统的肉还要贵。不过我相信这一点以后可能会通过技术手段和成本控制去解决。

最后说一个彩蛋:其实汉堡王这次的素肉汉堡还不是纯素的食物,说到这纯素主义者(Vegan)可能要伤心了……这是因为,皇堡通常会在汉堡顶部面包片上面抹上蛋黄酱。这个也不例外。蛋黄酱里面有蛋黄,蛋黄算荤菜……

不过,现在植物基的鸡蛋制品也有很多公司在做,美国也已经有植物基的蛋黄酱上市了。想做一个以假乱真的纯素汉堡,也不是特别麻烦的事情。

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